Recette InfoWavre juillet 2025 - Fleur de céleri façon Monet
Céleri rave et concombre : la touche aquatique d'un tableau de nymphéas de Monet !
Explications : Fleur de végétal de céleri et concombre farci aux salpicons de crustacés et macédoine de légumes, gelée corsé aux crustacés
Servie avec une mayonnaise verte au curry
Autre / Lien avec artiste :
La recette de rouleau de céleri évoque l'harmonie et la légèreté présentes dans les œuvres de Claude Monet, notamment dans son célèbre jardin de Giverny et ses nymphéas. Tout comme Monet capte la beauté des fleurs aquatiques et des reflets dans l'eau, votre plat, avec ses rouleaux de céleri et ses garnitures colorées, crée une présentation visuelle raffinée qui rappelle la palette vibrante et l'équilibre naturel de ses tableaux. La délicatesse des ingrédients et la présentation soignée s'apparentent à la façon dont Monet compose ses œuvres, célébrant la nature tout en apportant une touche de créativité.
Ingrédients pour 10 personnes :
Ingrédients | Quantité pour 10 pers. |
Céleri rave | 2 pièces (~2 kg) |
Sel fin | PM |
Persil | 30 g |
Cerfeuil | 30 g |
Estragon | 20 g |
Œufs | 2 pièces |
Huile neutre (tournesol, pépins de raisin) | 250 g |
Curry en poudre | 5 g |
Chlorophylle d'herbes (persil, cerfeuil, estragon) | 50 g |
Pommes de terre | 200 g |
Carottes (jaunes, oranges ou pourpres) | 200 g |
Céleri branche | 150 g |
Pommes vertes (Granny Smith) | 100 g |
Crevettes grises et/ou écrevisses cuites | 200 g |
Feuilles de gélatine | 3 feuilles (6 g) |
Bisque de crustacés | 300 g |
Aneth | 10 g |
Cerfeuil | 10 g |
Jus de citron | 50 g |
Sucre | 5 g |
Huile d’olive | 80 g |
Vinaigre (Xérès ou autre) | 20 g |
Concombres | 2 pièces (~400 g) |
Fleurs comestibles | PM |
Procédée :
Préparation des fleurs de céleri
- Éplucher et laver le céleri rave.
- Le couper en quatre.
- Préchauffer le four vapeur à 85°C.
- Passer le céleri à la machine à bande.
- Étaler les lamelles sur des grilles, assaisonner de sel.
- Cuire 4 minutes au four vapeur.
- Une fois cuites, les rouler délicatement jusqu’à obtention du diamètre souhaité.
- Tailler des rouelles de 1 cm d’épaisseur, puis façonner en cônes.
- Réserver au réfrigérateur sous un papier humide.
Mayonnaise au curry et chlorophylle d’herbes
- Réaliser une mayonnaise classique.
- L’aromatiser avec du curry et détendre légèrement avec un peu de bouillon de crustacés.
- Réaliser une chlorophylle d’herbes :
- Blanchir un mélange de persil, cerfeuil et estragon.
- Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Mixer finement et passer au tamis pour récupérer uniquement la partie colorée.
- Incorporer la chlorophylle à la mayonnaise pour obtenir une couleur verte intense.
- Réserver en poche à pâtisserie.
Macédoine de légumes et salpicons de crustacés
- Éplucher et laver les légumes.
- Tailler une brunoise de pommes de terre de 5 mm d’épaisseur.
- Blanchir, rafraîchir et égoutter.
- Réaliser une brunoise de 5 mm de carottes et de céleri branche.
- Blanchir, rafraîchir et égoutter.
- Mélanger les légumes avec une brunoise de pommes vertes.
- Ajouter les crustacés cuits détaillés en salpicons.
- Lier avec la mayonnaise au curry colorée à la chlorophylle.
- Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
- Garnir les cônes de céleri rave et réserver l’excédent pour le dressage.
Gelée de crustacés aux herbes
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Réaliser une bisque de crustacés.
- Ajouter la gélatine préalablement essorée et couler la gelée sur une plaque.
- Tant que la gelée est encore tiède, parsemer de pluches d’aneth et de cerfeuil.
- Une fois prise, détailler à l’emporte-pièce.
- Réserver au frais.
Sauce huile d’olive-citron
- Mixer le jus de citron avec une pointe de sucre.
- Monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur.
- Ajuster avec du vinaigre si nécessaire.
- Réserver.
Dressage
- Disposer le salpicon de crustacés au centre du céleri confit pour apporter du relief et du volume.
- Autour, disposer harmonieusement des demi-rouelles de concombre, préalablement dégorgées dans la vinaigrette citronnée, pour apporter fraîcheur et croquant.
- Ajouter au centre de la fleur de céleri un disque de gelée de crustacés pour enrichir la texture et intensifier le goût iodé.
- Parsemer de fleurs comestibles et de fines herbes pour une touche florale et esthétique.
- Dresser la sauce curry verte en forme de nénuphar, en jouant sur la fluidité et l’équilibre visuel de l’assiette.
