Recette InfoWavre mai 2025 - Risotto manière Kandinsky
Fiche technique recette compléte InfoWavre mai 2025 / Risotto manière Kandisky :
Rédacteur : Curtis Mulpas (Directeur technique et Chef de cuisine)
Intitulé : Un risotto bien fait, c’est du grain de génie, une symphonie de saveurs inspirée du cercle de Kandinsky
Explications : Risotto aux trois saveurs (tomate, safran et chlorophyle), lié au parmesan et au beurre acide, tuile croustillante au parmesan, noix torréfiée
Le secret réside dans le beurre acide, qui vient casser le côté gras du risotto apporté par le beurre et le parmesan. Son acidité, issue des échalotes, du bon vin blanc et du vinaigre, équilibre parfaitement le plat. Pour une texture idéale, le risotto doit rester légèrement liquide au moment de l’envoi des assiettes.
Autre / Lien avec artiste : Risotto triptyque en hommage à Kandinsky : une composition de textures et de couleurs où le rouge de la tomate, le doré du safran et le vert végétal évoquent ses jeux de contrastes et d’équilibre. Lié au parmesan et au beurre acide pour une harmonie en bouche, ce plat s’orne d’une tuile croustillante au parmesan et de noix torréfiées, apportant relief et structure, à l’image des formes dynamiques de l’artiste.
Ingrédients pour 10 personnes :
Ingrédients | Quantité |
Riz Arborio | 400 g |
Beurre | 200 g |
Échalote | 200 g |
Herbes fraîches (persil, coriandre, cerfeuil, estragon, épinards…) | 200 g |
Eau | 4 L |
Sel | 10 g |
Glaçons | - |
Tomates concassées (fraîches ou en boîte) | 250 g |
Beurre | 25 g |
Farine (pour le roux blond) | 25 g |
Carotte | 50 g |
Oignon | 50 g |
Ail | 1 gousse |
Poitrine de porc salée (facultatif) | 25 g |
Fond blanc de volaille ou eau | 250 mL |
Vin blanc sec | 50 mL |
Vinaigre blanc | 50 ml |
Bouquet garni (persil, thym, laurier) | 1 bouquet |
Poivre | - |
Carottes (pour le bouillon) | 500 g |
Poireaux | 300 g |
Oignons | 300 g |
Céleri branche | 200 g |
Fenouil (facultatif) | 200 g |
Ail (pour le bouillon) | 2 gousses |
Grains de poivre noir | 5 |
Farine (pour la tuile parmesan) | 50 g |
Beurre (pour la tuile) | 50 g |
Blanc d'œuf | 50 g |
Parmesan | 40 g |
Pistil de safran | 3 g |
Noix torréfié | 100 g |
Procédée :
1. Beurre acide
- Éplucher et laver les échalotes.
- Tailler les échalotes en petits dés (ciselées).
- Dans une casserole, faire réduire le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une branche de thym et quelques grains de poivre.
- Une fois la réduction effectuée, monter la sauce au beurre.
- Passer au chinois fin dans un récipient en plastique.
- Placer au réfrigérateur et laisser le beurre reprendre une texture dure.
- Tailler le beurre en petits morceaux pour lier le risotto à la fin.
2. Crème de tomate
- Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et cuire quelques minutes pour obtenir un roux blond.
- Ajouter les carottes, les oignons et la poitrine de porc (si utilisée), puis faire revenir doucement sans coloration.
- Incorporer l’ail haché en fin de cuisson.
- Ajouter les tomates concassées, le vin blanc et le fond blanc.
- Ajouter le bouquet garni, puis saler et poivrer légèrement.
- Laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.
- Retirer le bouquet garni et la poitrine de porc, puis passer la sauce au chinois ou au tamis pour obtenir une texture lisse.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
3. Chlorophylle
- Porter à ébullition l’eau avec le sel.
- Plonger les herbes et blanchir pendant 30 secondes à 1 minute.
- Égoutter immédiatement et plonger dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur.
- Égoutter et presser pour retirer l’excès d’eau.
- Mixer finement avec un peu d’eau glacée jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Passer au tamis fin ou à l’étamine pour récupérer uniquement la pâte de chlorophylle.
4. Bouillon de légumes
- Mettre tous les légumes et l’ail dans une marmite avec l’eau froide.
- Ajouter le bouquet garni, le poivre et le sel.
- Porter à ébullition, puis laisser frémir à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure.
- Écumer régulièrement pour obtenir un bouillon limpide.
- Filtrer à travers un chinois ou un tamis fin sans presser les légumes.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5. Réalisation de la tuile au parmesan
- Râper le parmesan et le mélanger au reste des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Étendre le mélange sur un moule en silicone.
- Cuire au four à 170 °C pendant 5 minutes.
- Laisser refroidir et démouler.
- Conserver dans une boîte hermétique.
6. Réalisation du risotto tricolore : tomate, safran et chlorophylle
- Commencer la cuisson du risotto en faisant nacrer le riz dans de l’huile d’olive dans trois casseroles différentes.
- Une fois le riz nacré – enrobé de matière grasse et légèrement translucide –, ajouter progressivement le bouillon de légumes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit.
- Incorporer la sauce tomate dans la première casserole, le safran dans la deuxième et la chlorophylle dans la troisième.
- Terminer en liant chaque risotto avec du parmesan râpé et du beurre acide, en veillant à obtenir une texture liquide et homogène.
7. Dressage
- Déposer une première cuillère de risotto à la tomate dans l’assiette, puis celui à la chlorophylle et enfin celui au safran.
- Tapoter doucement l’assiette avec la paume de la main pour étaler le risotto et créer un dégradé naturel de couleurs.
- Déposer la tuile de parmesan au centre et parsemer de noix torréfiées.
Photo illustration du plat :